Ξεκινάμε με τη γέμιση γιατί πρέπει να την αφήσουμε να κρυώσει πριν τη χρησιμοποιήσουμε. Ψιλοκόβεις το σπανάκι, τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο και τα βάζεις σ' ένα μεγάλο τηγάνι με ελάχιστο νεράκι στην αρχή μέχρι ν' αρχίσουν να βγάζουν τα δικά τους υγρά και να μαραίνονται.

Αλατοπιπερώνεις και προσθέτεις το ελαιόλαδο. Σιγομαγειρεύεις τη γέμιση για 5 λεπτά και την αποσύρεις από την εστία. Αφού κρυώσει σπας μέσα σε χοντρά τρίμματα τη φέτα.

Μεγάλη σημασία για να φτιάξεις κανελόνια που δε θα είναι ξερά όταν βγουν από το φούρνο αλλά ζουμερά και αφράτα, έχει η ποσότητα της σάλτσας που θα βάλεις στο ταψί για να βράσουν. Κι αυτό ισχύει για όποια γέμιση επιλέξεις, όχι μόνο για το σπανάκι. Γι, αυτή τη συνταγή χρησιμοποίησα ένα μείγμα με φυτική κρέμα γάλακτος και στραγγιστό γιαούρτι χτυπημένα με λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.

Να θυμάσαι! Για ένα πακέτο κανελόνια χρειαζόμαστε περίπου 600ml σάλτσας.

Σε ένα ταψί που χωράει όλα τα κανελόνια χωρίς να ζορίζονται, λαδώνεις ελαφρά τον πάτο και στρώνεις το ⅓ της ποσότητας από τη σάλτσα. Γεμίζεις προσεκτικά τα κανελόνια με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού ή μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής που κόβεις μεγαλύτερη την τρύπα μπροστά στη μύτη.

Αν σου περισσέψει λίγη γέμιση μην την πετάξεις, άπλωσε τη ομοιόμορφα πάνω από τα κανελόνια και κάλυψε τα με την υπόλοιπη σάλτσα που έχεις επιλέξει να χρησιμοποιήσεις. Τρίβεις από πάνω λίγη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι και αφήνεις το ταψί να σταθεί για μισή ώρα, πριν το βάλεις στο φούρνο.

Ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 30 λεπτά σκεπασμένο με μια λαδόκολλα κι από πάνω αλουμινόχαρτο, να κλείσει καλά για να μη στεγνώσει το φαγητό και να βράσει με τους ατμούς του. Ξεσκεπάζεις το ταψί και ψήνεις άλλα 10 λεπτά περίπου μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.

Βγάζεις το ταψί από το φούρνο κι αφήνεις 10 λεπτά να πέσει η θερμοκρασία και σερβίρεις.