Σε 1 κούπα από το νερό διαλύεις το νισεστέ και βάζεις το υπόλοιπο μαζί με τη ζάχαρη στην εστία. Μόλις πάρει βράση το σιρόπι προσθέτεις το νισεστέ και το ξινό, και μειώνεις τη θερμοκρασία σε χαμηλή προς μέτρια.

Ανακατεύεις με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αρχίσει να γυαλίζει και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Πρέπει η υφή του να είναι σαν πηχτό μέλι. Αυτή η διαδικασία, που χρειάζεται να ανακατεύεις για να μην κολλήσει, παίρνει πάνω από 30 λεπτά.

Όταν δεις ότι είναι έτοιμο, αποσύρεις από την εστία και προσθέτεις το ροδόνερο, το χρώμα και τα αμύγδαλα, αν θέλεις. Ανακατεύεις καλά και μεταφέρεις το μείγμα σε ένα ταψί που έχεις βάλει λαδόκολλα κι έχεις πασπαλίσει την επιφάνεια με λίγο νισεστέ.

Αφήνεις να πήξει το λουκούμι για 12 ώρες, τουλάχιστον, χωρίς να το σκεπάσεις. Αν θέλεις μπορείς να το προστατέψεις μόνο με ένα τούλι, πρέπει να παίρνει αέρα.

Όταν είναι έτοιμο πασπαλίζεις μία επιφάνεια με νισεστέ και το αναποδογυρίζεις εκεί. Αν σου είναι δύσκολο το κόβεις σε μεγάλα κομμάτια. Κόβεις σε λωρίδες και μετά σε κυβάκια, στο μέγεθος που θέλεις, και τα καλύπτεις γύρω γύρω με νισεστέ. Αυτό στεγανοποιεί το λουκούμι και δεν υγραίνεται η ζάχαρη άχνη.

Ανακατεύεις την άχνη με το νισεστέ και τυλίγεις τα λουκούμια. Τα φυλάς σε αεροστεγώς κλεισμένο δοχείο εκτός ψυγείου.