Στον πάγκο εργασίας απλώνουμε τα φιλέτα του κοτόπουλου που έχουμε πλύνει και στραγγίσει καλά. Αλατοπιπερώνουμε και από τις 2 πλευρές τα φιλέτα, και τα πασπαλίζουμε με ελάχιστο αλεύρι (σαν να τα αλατίζουμε). Με αυτόν τον τρόπο βοηθάμε για να δέσει το ζουμάκι.

Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά με τον χυμό από την κονσέρβα του ανανά (εκτός της σάρκας), αλατοπιπερώνουμε και δοκιμάζουμε. Αν χρειαστεί, προσαρμόζουμε με επιπλέον λεμόνι ή ζάχαρη, ανάλογα με το γούστο μας.

Σε ταψί απλώνουμε τα φιλέτα. Τοποθετούμε πάνω σε κάθε φιλέτο μία ροδέλα ανανά, και ρίχνουμε το ζουμί που έχουμε ετοιμάσει.

Αν περισσεύει ανανάς, τον κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια και τον ρίχνουμε γύρω γύρω στο ταψί.

Ψήνουμε, σε προθερμασμένο φούρνο, για 60-75' στους 200-220°C, μέχρι να ροδίσουν οι ροδέλες του ανανά. Προς το τέλος του ψησίματος περιχύνουμε 3-4 φορές τα φιλέτα από πάνω με το ζουμάκι, ώστε να ροδοκοκκινίσει.