1. Σε μία λεκάνη βάζουμε το αλεύρι, ανοίγουμε μία λακουβίτσα και ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε το αλεύρι, από την περιφέρεια, και ζυμώνουμε, ώστε να έχουμε μία εύπλαστη ζύμη. Επιμένουμε λίγο στο ζύμωμα πάνω στον πάγκο εργασίας. Όσο ζυμώνουμε τόσο πιο εύκολα θα ανοίγουμε τα φύλλα.

2. Η ζύμη μας θα πρέπει να είναι μαλακή και απαλή, όπως ο λοβός του αφτιού μας. Σκεπάζουμε πολύ καλά με μεμβράνη (τα φύλλα έχουν εχθρό τον αέρα, και φίλο την υγρασία) και την αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες περίπου. Χωρίζουμε σε 8 μπαλίτσες.

3. Με τη βοήθεια νισεστέ και λεπτής βέργας (πλάστη) ανοίγουμε τις μπαλίτσες σε φύλλο διαμέτρου 30 cm., περίπου. Κάθε φορά που μεγαλώνει το φύλλο πασπαλίζουμε με νισεστέ, και τοποθετούμε σε καλά λαδωμένο ταψί. Σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας, μέχρι να ανοίξουμε το επόμενο φύλλο, ώστε να μην ξεραθεί.

4. Στο κάτω μέρος θα έχουμε 4 φύλλα, πάντα λαδώνοντας ενδιάμεσα. Βάζουμε τη μισή γέμιση. Τοποθετούμε ένα ακόμα φύλλο.

5. Ακολουθεί η υπόλοιπη γέμιση. Ολοκληρώνουμε με τα 3 τελευταία φύλλα. Χαράζουμε την επιφάνεια απαλά σε κομμάτια, και ραντίζουμε, ελαφρώς, με νερό.

6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για μία ώρα, τοποθετώντας το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου.

7. Προσοχή: το χειροποίητο φύλλο χρειάζεται περισσότερο λάδι, απ' ό,τι του εμπορίου.

Για τη γέμιση

1. Σε λεκάνη αλατίζουμε το σπανάκι, και, ύστερα από 15 λεπτά περίπου, αρχίζουμε να το πιέζουμε με τις παλάμες μας, ώστε να βγάλει το πράσινο χρώμα και τα πολλά υγρά.

2. Σε άλλη λεκάνη βάζουμε το, καλά στειμμένο, πια, σπανάκι και όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης.