Πλένεις πολύ καλά το χταπόδι, το βάζεις στην κατσαρόλα χωρίς άλλο υγρό μαζί με τη δάφνη, την κανέλα, τον αστεροειδή γλυκάνισο και το μπαχάρι και το αφήνεις να βγάλει τα υγρά του, ανακατεύοντας κάποιες φορές για να πάρει χρώμα παντού.

Προσθέτεις το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα σοτάρεις για λίγο. Μόλις αρχίζουν να εξατμίζονται τα υγρά σβήνεις με κόκκινο κρασί και προσθέτεις τον πελτέ ντομάτας, μπαλσάμικο ξύδι, ελαιόλαδο, τριμμένη ντομάτα και το πετιμέζι.

Προσθέτεις, αν χρειάζεται, λίγο ζεστό νερό για να καλύψει το χταπόδι και το αφήνεις να σιγοβράζει για 45-50 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειάζεται κατά τη διάρκεια του βρασμού προσθέτεις ζεστό νερό.

Μόλις βράσει το χταπόδι, το αφαιρείς από την κατσαρόλα και προσθέτεις τα ασπρισμένα αμύγδαλα. Συνεχίζεις να βράζεις τη σάλτσα μέχρι να πήξει και κόβεις το μελωμένο χταπόδι σε κομμάτια, αφαιρώντας την πέτσα από την κουκούλα και το εσωτερικό των πλοκαμιών.

Ξαναβάζεις το χταπόδι μέσα στη σάλτσα, σβήνεις την εστία και αφήνεις 1-2 λεπτά να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά μαζί. Έτοιμο!

Βάζουμε το, καλά πλυμένο, χταπόδι σε κατσαρόλα με το μπαχάρι, το πιπέρι, το δενδρολίβανο και τη δάφνη να σιγοβράσει σκεπασμένο (σε χαμηλή φωτιά), χωρίς να βάλουμε καθόλου νερό (το χταπόδι θα βγάλει από μόνο του αρκετό) για 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.

Σε ένα σχαροτήγανο, σε δυνατή φωτιά, βάζουμε ελάχιστο λάδι και το σωτάρουμε και από τις δύο πλευρές, ώστε να αποκτήσει ωραίο χρώμα, και σβήνουμε με λίγο μπαλσάμικο.